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金鼎轩:未来10年的中国餐饮业:有什么是不变的?
发布时间:2017-12-18 15:25:00 | 来源:  | 浏览:

餐饮行业发展到今天,出现了太多的风口与泡沫,前年流行小龙虾,去年流行潮汕牛肉火锅,今年流行串串香......

每时每刻都在想法,说风就要雨的消费者到底该如何满足?

越来越多的餐饮老板每天战战兢兢,害怕被即将到来的改变打下万丈深渊,但很少有人去注意到在这个行业中,有什么是值?#20040;?#23478;一直坚持的。

一、起点?#27426;?#19981;会变  

《荀子儒效》有云:“千举万变,其道一也。”

古希腊哲学家亚里士多德曾提出一个理论,“在每个系统探索中存在第一性原理,第一性原理是基本的命题和假设,不能被省略和删除,也不能被违反。”

举个例子,管理的起点是有员工,投资的起点是有股东,而餐饮存在于市场的起点就是消费者。

一个餐饮品牌存在于茫茫餐饮红海中,该推出什么新产品?如何与同品类产品竞争?餐饮人思考的起点?#21152;?#35813;是从消费者出发,起点不对或不准,都会有问题。

从中国餐饮行业走上正轨到现在,我们的消费者从只求吃饱穿暖的60、70后,变成讲究品质的80、90后,再到现如今处于消费升级风口?#24605;猓?#36861;求独特性、创新性的95、00后,表面上看,消费者一直在变,但对餐饮人来说,经营的起点一直都没变。

亚马?#21453;?#22987;人贝佐斯(Jeff Bezos)在一次演讲中讲到:“人们经常问我:未来10年什么会被改变?我觉得这个问题很有意思,也很普通。从来没有人问我:未来10年,什么不会变?在零售业,我们知道客户想要低价,这一点未来10年不会变。他们想要更快捷的配送,他们想要更多的选择。”


二、本质?#27426;?#19981;会变

餐饮经营的本质是钱货交易,消费者是起点,而产品则是这场交易的本?#30465;?/p>

民以食为天,这也是餐饮业成为?#25307;?#30340;原因。

在上文我们提到消费者对餐饮消费的本质是不会改变的,不论是过去还是现在,当你向你的朋友介绍某家餐厅时,他脱口而出的第一个问题往往是“好吃吗?”

在餐饮行业,虽然“好吃”没有一个准确的定义,但在大众消费者心中,却可以为“好吃?#34987;?#20986;一个稳定的范围。

为什么有些店铺外排长龙有些却门可罗雀?常年排队的餐厅?#27426;?#26377;自己道理,他的产品也许无法在所有人心中达到100分,但却可以在80%的消费者心中达到80分,这就是品牌发展的逻辑。

黄太吉最火的时候曾发文称:好吃并非快餐成功的唯一标准。

?#27426;?#24403;营销的热度过去后,“难吃”却成了黄太吉的原罪,手握2.5个亿,看着?#25112;?#20919;却的黄太吉,郝畅表示:我们走进了误区,营销应该实事求是。

 

三、发展路径?#27426;?#19981;会变 

现在餐饮和行业存在最大的问题似乎就是同质化?#29616;兀?#21019;新艰?#36873;?#36896;成这种局面的主要原因是许多餐饮从业者普遍存在的畏惧心理,大家都不愿意做第一个吃奇怪生物的人,谁知道这是螃蟹还是蝎子?

如果一?#19994;?#25226;回锅肉做火了,那很快,周围便都是做回锅肉的店,这就是中国餐饮行业的现状。  

这种盲目的跟风行为从?#25345;?#31243;度上来说也是在以消费者为起点进行发展,?#27426;?#21364;缺少最重要的一点:应变能力。

曾经可口可乐在全球市场的占有率高达35.9%,是世界第一的饮料公司,?#23545;?#36229;过自己的竞争对手百事可乐和七喜。

但公司内却有一半的人?#28304;?#24863;到忧心忡忡,可口可乐连续几年都达到了全球第一的市场占有率,近几年的增长速度在下降,而?#20197;?#26469;越多模仿者的存在?#30431;?#20204;看到了增长的天花板!华尔街的证券分析师们已经在为可口可乐唱挽歌了。

?#28304;耍?#24403;时?#19976;?#20219;的CEO郭?#21363;錚≧oberto Goizueta)在内部会议中表示:“据我观察,每一个人平均一天要消耗64盎司的水,在这64盎司的水里面喝我们可口可乐的只有2盎司,虽然我们的市场份额是35.9%,但是我们在消费者肚子里的‘肚子份额’里仅仅是3.12%而?#36873;?/p>

我们不要再认为我们的竞争空间在沃尔玛的货架上、在路边的杂货店里,我们的竞争空间在消费者的肚子里,我们要用‘肚子份额思维’替代我们传统的‘市场份额思维’。”  

郭?#21363;?#37325;新定义了可口可乐,重新定义了可口可乐的战略,可口可乐被无可限量的前?#30414;叫选?#38519;入增长困局的可口可乐开始踏上了新的快速增长之?#33579;?#20174;传统可口可乐开始扩展到纯净水、咖?#21462;?#26524;汁、茶饮料、运动饮?#31995;?#39046;域。

 

我们所熟知的海底捞其实也是如此,当火锅市场变得拥挤,通过对消费者需求的观察,海底捞开始将火锅底料销售给那些不能来店消费的人,亦或者反向将中央工厂生产的食材销售给市场上的同行。

其实创新并不艰难,最重要的一点就在于坚持“由外及内”的发展思维,不要以你现有的资?#26149;?#33021;力画地为牢、自我设限,而是立足于外部市场的机遇和消费者的需求,去洞察出自己的战略潜力和增长机遇。

韦尔奇将这种发展方式比喻为:不能满足做“小池塘的大鱼”,要到大池塘里去,做“大池塘的小鱼”,然后再成长为“大池塘的大鱼”。

小结

当你用“我要做什么”来定义自己的时候,就已经把自己给圈死了!你应该问:消费者需要什么?以及,为什么需要。

现在,互联网和物联网的突飞猛进正在重塑着现有的行业版图,行业的边界正在日益模糊,全新行业将会诞生,庞大而难以定义的“新物种”?#19981;?#23618;出不穷,今年出现了生鲜和新零售,谁又说的清楚明年会出现什么?

但网络价值的发展?#27426;?#26159;遵循“梅特卡夫定律”:即某一网络的价值与该网络联网的节点数(?#27809;?#25968;)的平方成正?#21462;?/strong>

我们需要脱离与自己的过去相比较的窠臼,惯性的?#25569;展?#21435;就是人们给自己设置的最大限制。 

你认为在未来的餐饮行业中有哪些东西是会变的,哪些又是不变的?


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